środa, 13 sierpnia 2014

Razowiec z tymiankiem i cheddarem

Chyba już gdzieś tu pisałem, że kiedyś dostałam od ciotki książkę o chlebach. Żadna rewelacja, bo tez to żaden Hamelman, ale jakieś źródło inspiracji to jest.  Pomijam fakt, że z przepisu z tej książki pierwszy raz od wielu chlebów wyszła mi totalna glina. Dlatego teraz się inspiruję tylko i wychodzi mi na dobre. I to na tak dobre, że chyba pobawię się w niemalże wszystko, a co! Żeby nie było - żadnej przyszłości w stylu Julie Powell sobie nie wróżę. I najważniejsze - chodzi o wydawnictwo Świata Książki pt. Chleb autorstwa Barbary Jakimowicz-Klein. A poniżej pierwszy z pierwszy przerobiony na moją modłę, nie drożdżowy, ale na zakwasie i ze zdecydowanie większa ilością tymianku, a do tego zamiast wody - serwatka.



Razowiec z tymiankiem i cheddarem

Składniki:
1 kg pszennej mąki razowej
300 g dojrzałego zakwasu o wysokiej hydracji (myślę, że ok. 70%)
550 g serwatki
ok 10 g drożdży piekarskich
1 łyzeczka soli kamiennej niejodowanej
2 łyżki miodu
2 łyżki oleju
2 łyżki startego cheddara
2 łyżki tymianku
mak do posypania chleba

Wykonanie: 

Do dużej miski wsyp mąką dodaj zakwas, lekko podgrzaną serwatkę, miód i wkrusz drożdże. Zarób ciasto i odstaw na chwilę (10-30 minut). Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez min. 5 minut. Na koniec dodaj olej i wrób tymianek i starty na drobnych oczkach tarki ser. Ciasto powinno być elastyczne i odchodzić od ręki. Przykryj miskę bawełnianą ścierką i ostaw chleb do wyrośnięcia  - w zależności od mocy zakwasu może być to 1 lub 4 godziny - ciasto powinno mniej więcej podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto zarób lekko, podziel na 2-3 części i przełóż do wysmarowanych i obsypanych mąką korytek (ja lubię piec w keksówkach, ale myślę, że ciasto było na tyle zwarte, że i bochenek spokojnie dałoby się uformować) i obsyp bochenki obficie makiem. Blaszki znowu nakryj bawełnianą ścierką i odstaw do wyrośnięcia na około 30-60 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 240 stopni. Kiedy chleb już wyrośnie włóż go do piekarnika i zmniejsz temperaturę do 210 stopni. Piecz przez około godzinę, przez ostatnie 10-15 minut bez foremek i w wyższej o 20 stopni temperaturze, aby chleb był bardziej rumiany i miał grubszą, chrupiącą skórkę.

Bochenki bardzo przyjemne w smaku z lekko wyczuwalnym aromatem ziół. Wilgotne i bez problemu wytrzymujące tydzień - czyli to, co lubię :)

ps. a w tle nowy pleśniowy :)

poniedziałek, 11 sierpnia 2014

Pesto, pomidor i rukola, czyli pizza na letniaka



Zeszły weekend upłynął mi pod szyldem warzenia kolejnego sera. A właściwie dwóch z osobna. Zostało jak zawsze sporo serwatki, pojawił się więc i chleb, i drożdżówka,  niedzielna pizza...a do tego zupa ziemniaczana i kąpiel - wszystko z dodatkiem serwatki, której bardzo wylewać nie lubię. Niby odpad, ale jakoś mi szkoda. Stąd też tyle pomysłów na raz i weekend w kuchni. Po kolei jednak. Teraz to pizza będzie wiodła prym.

Letnia pizza z pietruszkowym pesto, pomidorami i rukolą

Składniki:
2 szkl. mąki pszennej pełnoziarnistej
1 szkl. mąki pszennej 550
10 g drożdży
1/2 łyżeczki brązowego cukru
3 ząbki czosnku
2 łyżki oleju
ok. 1 szkl. ciepłej serwatki (spokojnie można zastąpić wodą)
2 kulki mozzarelli
200-250 g rukoli
2 średnie pomidory
150 g pesto (w sumie dowolne - co kto pod ręką ma)
oregano


Przygotowanie:

Wsyp mąki do miski i wymieszaj je ze sobą. Zrób po środku dziurę i dodaj ciepłą serwatkę, cukier i pokruszone drożdże. Zaczyn wymieszaj delikatnie (postaraj się nie wmieszać za dużo mąki) i odstaw na kilka minut, żeby ruszył. Po tym czasie zagnieć ciasto, dodaj sól, posiekany lub przepuszczony przez preskę czosnek. Gdy ciasto będzie już gładkie wrób w nie 2 łyżki oleju. Następnie nakryj bawełnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ce na minimum 1 godzinę - ja zostawiłam  4-5 godzin, ciasto zdążyło urosnąć i lekko opaść i w takiej wersji zdecydowanie pizza jest ciekawsza w smaku.


Kiedy ciasto wyrośnie, przełóż je na płaską dużą blachę, rozkładając równomierne. Nałóż pesto i daj pizzy chwilę, żeby lekko podrosła (ot takie średnie ciasto). W tym czasie nagrzej piekarnik do 240 stopni i przygotuj resztę składników - umyj rukolę, pokrój pomidory na bardzo cienkie plastry, a mozzarellę pokrój lub porwij. Na spód nałóż mozzarellę i pomidory. Piecz przez około 10 góra 15 minut. Gotową pizzę posyp oregano i nałóż na nią osuszoną rukolę. 

Dla mnie pycha i ten kolor. Smacznego!

piątek, 25 lipca 2014

Ser mi spleśniał i jestem z tego dumna!

Po dwóch miesiącach chorobowego wróciłam do pracy i z tej okazji domowy komputer obraził się na mnie na całej linii. Wystawił ozór, obrócił się na pięcie i postanowił przestać działać. Od tygodnia siedzi u reanimatora i póki co cisza (bo się reanimator urlopuje - ale ja cierpliwa jestem). Kilka zdjęć zostało więc do odwołania uwięzionych w obrażonym kompie. Plus, że kilka zostało na camowej komórce i moim pierwszym w miarę wyszniętym serem mogę się i tu pochwalić (bo na ryjbuku premiera już była). 

Na sery rzuciłam się kilka miesięcy temu. Wcześniej czasami bawiłam się w twarożki - ot mleko, trochę cytryny i tada! Teraz  uznałam, że czas na coś bardziej ambitnego (tym bardziej, że Cam wlazł mi trochę na ambicję tym swoim warzeniem piwa) - kupiłam podpuszczę i uznałam, że będę kombinować. Fakt, głównie na mleku pasteryzowanym - choć i z takim świeżym, niby prosto z wymion też ze dwa, trzy razy się bawiłam - ale co to za różnica, skoro znakomita większość dostępnych w sklepach serów właśnie z takie mleka zrobiona.  


Pierwsze trzy sery  typu camembert były zjadliwe, ale camemberta nie przypominały zupełnie. Bliżej w sumie im było do parmezanu, czy innego twardego sera, o bardzo wyrazistym aromacie. Niezłe w sumie, ale nie taki był plan, nie taki miał być efekt. Trudno mi się więc było podniecać. Kombinowałam z miejscem na dojrzewanie, z formowaniem, z podpuszczką, ba! nawet z rzeczonym mlekiem. I wreszcie się udało - winowajca - zbyt mała wilgotność, zbyt wysoka temperatura. Teraz moje sery dojrzewają w lodówce, nad talerzem z wodą i pod namiotem z mokrej gazy. I da się! Wszystko wskazuje na to, że tym razem i ser typu camembert mi wyjdzie. Jupi!

Ale pierwszy prawie taki jak trzeba to taki z niebieską pleśnią, na bazie regionalnego kamiennogórskiego.Ser spleśniał pięknie, minus, że nie ma pleśni w środku - źle nakłute, za małą powierzchnią, za ostrą - nie wiem jeszcze, ale na pewno się dowiem. A sam przepis na ser w sumie prosty: mleko pasteryzowane 3,2, kwaśna śmietana, podpuszczka i trochę sera do zaprawienia, do tego codzienne macanki i mnóstwo cierpliwości.

Ser smakował jak trzeba. Ostro, pleśniowo, z całkiem miłym finiszem. Środek miękki, miejscami lekko płynny, nie jak typowe, krojone sery typu rokpol. Pycha! A to oznacza, że dostałam kopa na rozpęd i już zaczynam planować następne.

Pleśniowy typu camembert dojrzewa, A w planach znowu niebieska pleśń, ale tym razem na blue stiltonie i postaram się, żeby pleśń i w serze się znalazła.

ps. A może ktoś poleci jakąś interesującą literaturę :)

piątek, 11 lipca 2014

Épi po polsku

Nie wiem czy mogę jeszcze coś dodać w kwestii tego, że kocham piec. Fakt, że nie ciasta, ale te bardzie powszednie wypieki: chleby, bułki to moje królestwo. I żeby nie było nudno, to czasem coś sobie urozmaicam, a to formę, a to treść. Tu zdecydowanie szło o formę i tak powstało épi o polsku. Nie do końca tradycyjna, francuska, pszenna bagietka, ale w formie kłosa, wiec jak w pysk strzelił épi.


Épi po polsku

Składniki:
200 g zakwasu żytniego o wysokiej hydracji
300 g mąki pszennej razowej
200 g mąki pszennej 550
150 g wody
1 łyżeczka soli
5 g drożdży

Przygotowanie: 
Wsyp do miski obie mąki. Wymieszaj je. Dodaj zakwas, sól, wkrusz drożdże i zacznij wyrabiać stopniowo dodając wodę. Ciasto wyrabiaj do uzyskania jednolitej masy o gładkiej powierzchni, która w miarę nie klei się do rąk. 

Przykryj miskę lnianą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na min. godzinę w ciepłe miejsce, by ciasto popracowało. Kiedy przyszłe bagietki podwoją swoją objętość, wyjmij ciasto na stolnicę, zarób lekko, podziel na dwie równe części i uformuj jak zwykłą bagietkę. Teraz ciasto znowu musi odpocząć i urosnąć. Zostaw je więc na mocno omączonej stolnicy i nakryj bawełnianą ściereczką, którą jednocześnie oddziel od siebie bagietki. 


Po około 30 minutach ciasto powinno wyraźnie wyrosnąć i wreszcie zaczyna się zabawa w épi. Bagietkę przełóż po przekątnej na dużą blaszkę wyściełaną papierem. Weź nożyczki i ponacinaj ciasto pod kątem 45 stopni co 10-15 cm (zależy jak duże bułeczki chcesz osiągnąć), pamiętając by nie rozciąć go do końca.  Tak powstałe kawałki ciasta przekładaj na przemiennie raz na prawą, raz na lewą stronę uzyskując w ten sposób piękny, chlebowy kłos. 


Daj mu odpocząć na około 10 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220 stopni i naparuj go. Épi przed włożeniem do piekarnika spryskaj wodą. Piecz przez ok 10 minut z parą, po tym czasie wypuść parę,  zmniejsz temperaturę do 200 stopni i dopiekaj przez około 15-20 minut do uzyskania złotego koloru pieczywa. Épi po wyjęciu z piekarnika ponownie spryskaj wodą i pozostaw na kratce do wystudzenia. 





wtorek, 8 lipca 2014

Lipcowa Piekarnia i bajgle w wersji slow

Uwielbiam bajgle. I choć ani razu nie pojawiły się na blogu, w domu gościły już kilka razy. Ta chrupiąca skórka i lekko ciągnący środek. Śniadaniowe pieczywo idealne, choć w ten weekend sprawdziły się różnie dobrze w wersji obiadowej z hamburgerami w środku. Kto jeszcze nie próbował, niech żałuje i zasuwa do kuchni i piecze.

Dzięki Amber  i Lipcowej Piekarni przepis na bajgle pojawia się i tutaj. Wreszcie... to Ci motywacja.





Bajgle w wersji slow:

150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.


Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę (u mnie z dodatkiem serwatki). Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup (z braku laku, dodałam porządną łychę cukru trzcinowego). Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku - my sypaliśmy czarnuszką, która sprawdziła się genialnie. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

Bajgle z lipcowej Piekarni na blogach:
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
By było przyjemniej
Fabryka kulinarnych inspiracji
Forks’N’Canvas
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Magia w kuchni
Moje małe czarowanie
Moje domowe kucharzenie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Poradniczanka
Smakowity chleb
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia
i Kuchennymi drzwiami