piątek, 25 lipca 2014

Ser mi spleśniał i jestem z tego dumna!

Po dwóch miesiącach chorobowego wróciłam do pracy i z tej okazji domowy komputer obraził się na mnie na całej linii. Wystawił ozór, obrócił się na pięcie i postanowił przestać działać. Od tygodnia siedzi u reanimatora i póki co cisza (bo się reanimator urlopuje - ale ja cierpliwa jestem). Kilka zdjęć zostało więc do odwołania uwięzionych w obrażonym kompie. Plus, że kilka zostało na camowej komórce i moim pierwszym w miarę wyszniętym serem mogę się i tu pochwalić (bo na ryjbuku premiera już była). 

Na sery rzuciłam się kilka miesięcy temu. Wcześniej czasami bawiłam się w twarożki - ot mleko, trochę cytryny i tada! Teraz  uznałam, że czas na coś bardziej ambitnego (tym bardziej, że Cam wlazł mi trochę na ambicję tym swoim warzeniem piwa) - kupiłam podpuszczę i uznałam, że będę kombinować. Fakt, głównie na mleku pasteryzowanym - choć i z takim świeżym, niby prosto z wymion też ze dwa, trzy razy się bawiłam - ale co to za różnica, skoro znakomita większość dostępnych w sklepach serów właśnie z takie mleka zrobiona.  


Pierwsze trzy sery  typu camembert były zjadliwe, ale camemberta nie przypominały zupełnie. Bliżej w sumie im było do parmezanu, czy innego twardego sera, o bardzo wyrazistym aromacie. Niezłe w sumie, ale nie taki był plan, nie taki miał być efekt. Trudno mi się więc było podniecać. Kombinowałam z miejscem na dojrzewanie, z formowaniem, z podpuszczką, ba! nawet z rzeczonym mlekiem. I wreszcie się udało - winowajca - zbyt mała wilgotność, zbyt wysoka temperatura. Teraz moje sery dojrzewają w lodówce, nad talerzem z wodą i pod namiotem z mokrej gazy. I da się! Wszystko wskazuje na to, że tym razem i ser typu camembert mi wyjdzie. Jupi!

Ale pierwszy prawie taki jak trzeba to taki z niebieską pleśnią, na bazie regionalnego kamiennogórskiego.Ser spleśniał pięknie, minus, że nie ma pleśni w środku - źle nakłute, za małą powierzchnią, za ostrą - nie wiem jeszcze, ale na pewno się dowiem. A sam przepis na ser w sumie prosty: mleko pasteryzowane 3,2, kwaśna śmietana, podpuszczka i trochę sera do zaprawienia, do tego codzienne macanki i mnóstwo cierpliwości.

Ser smakował jak trzeba. Ostro, pleśniowo, z całkiem miłym finiszem. Środek miękki, miejscami lekko płynny, nie jak typowe, krojone sery typu rokpol. Pycha! A to oznacza, że dostałam kopa na rozpęd i już zaczynam planować następne.

Pleśniowy typu camembert dojrzewa, A w planach znowu niebieska pleśń, ale tym razem na blue stiltonie i postaram się, żeby pleśń i w serze się znalazła.

ps. A może ktoś poleci jakąś interesującą literaturę :)

piątek, 11 lipca 2014

Épi po polsku

Nie wiem czy mogę jeszcze coś dodać w kwestii tego, że kocham piec. Fakt, że nie ciasta, ale te bardzie powszednie wypieki: chleby, bułki to moje królestwo. I żeby nie było nudno, to czasem coś sobie urozmaicam, a to formę, a to treść. Tu zdecydowanie szło o formę i tak powstało épi o polsku. Nie do końca tradycyjna, francuska, pszenna bagietka, ale w formie kłosa, wiec jak w pysk strzelił épi.


Épi po polsku

Składniki:
200 g zakwasu żytniego o wysokiej hydracji
300 g mąki pszennej razowej
200 g mąki pszennej 550
150 g wody
1 łyżeczka soli
5 g drożdży

Przygotowanie: 
Wsyp do miski obie mąki. Wymieszaj je. Dodaj zakwas, sól, wkrusz drożdże i zacznij wyrabiać stopniowo dodając wodę. Ciasto wyrabiaj do uzyskania jednolitej masy o gładkiej powierzchni, która w miarę nie klei się do rąk. 

Przykryj miskę lnianą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na min. godzinę w ciepłe miejsce, by ciasto popracowało. Kiedy przyszłe bagietki podwoją swoją objętość, wyjmij ciasto na stolnicę, zarób lekko, podziel na dwie równe części i uformuj jak zwykłą bagietkę. Teraz ciasto znowu musi odpocząć i urosnąć. Zostaw je więc na mocno omączonej stolnicy i nakryj bawełnianą ściereczką, którą jednocześnie oddziel od siebie bagietki. 


Po około 30 minutach ciasto powinno wyraźnie wyrosnąć i wreszcie zaczyna się zabawa w épi. Bagietkę przełóż po przekątnej na dużą blaszkę wyściełaną papierem. Weź nożyczki i ponacinaj ciasto pod kątem 45 stopni co 10-15 cm (zależy jak duże bułeczki chcesz osiągnąć), pamiętając by nie rozciąć go do końca.  Tak powstałe kawałki ciasta przekładaj na przemiennie raz na prawą, raz na lewą stronę uzyskując w ten sposób piękny, chlebowy kłos. 


Daj mu odpocząć na około 10 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220 stopni i naparuj go. Épi przed włożeniem do piekarnika spryskaj wodą. Piecz przez ok 10 minut z parą, po tym czasie wypuść parę,  zmniejsz temperaturę do 200 stopni i dopiekaj przez około 15-20 minut do uzyskania złotego koloru pieczywa. Épi po wyjęciu z piekarnika ponownie spryskaj wodą i pozostaw na kratce do wystudzenia. 





wtorek, 8 lipca 2014

Lipcowa Piekarnia i bajgle w wersji slow

Uwielbiam bajgle. I choć ani razu nie pojawiły się na blogu, w domu gościły już kilka razy. Ta chrupiąca skórka i lekko ciągnący środek. Śniadaniowe pieczywo idealne, choć w ten weekend sprawdziły się różnie dobrze w wersji obiadowej z hamburgerami w środku. Kto jeszcze nie próbował, niech żałuje i zasuwa do kuchni i piecze.

Dzięki Amber  i Lipcowej Piekarni przepis na bajgle pojawia się i tutaj. Wreszcie... to Ci motywacja.





Bajgle w wersji slow:

150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.


Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę (u mnie z dodatkiem serwatki). Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup (z braku laku, dodałam porządną łychę cukru trzcinowego). Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku - my sypaliśmy czarnuszką, która sprawdziła się genialnie. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

Bajgle z lipcowej Piekarni na blogach:
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
By było przyjemniej
Fabryka kulinarnych inspiracji
Forks’N’Canvas
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Magia w kuchni
Moje małe czarowanie
Moje domowe kucharzenie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Poradniczanka
Smakowity chleb
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia
i Kuchennymi drzwiami

czwartek, 3 lipca 2014

Dżem banonowy z truskawkami

Lubimy łowić promocje, nic nie smakuje tak dobrze, jak myśl, że kupiło się coś za połowę ceny :) Szczęśliwym trafem wpadło nam w łapki 5 kilogramów pięknych, dojrzałych bananów. Pierwsza myśl - wino bananowe - niestety moce przerobowe są wstrzymane przez piwnicę pełną zeszłorocznych nastawów, które dojrzewają do butelkowania. Nie wino, to przetwory - przepyszne dżemy bananowe. Szybkie, łatwe i pyszne! Z ponad 5 kilogramów owoców w skórkach (minus parę bananów pożartych w międzyczasie) uzyskaliśmy ok 21 małych słoików. Wersje, które powstały to: banan z truskawką i pieprzem, banan z malinami z nalewki, banan z ananasem.


I.  Banan z truskawkami i pieprzem:
Składniki:
- 1 kg obranych bananów
- 400 g słodkich truskawek
- łyżka stołowa pieprzu (użyliśmy czarnego)
- 50 g cukru waniliowego (domowy, powstały przez zasypanie lasek wanilii zwykłym cukrem)
- 350 g cukru
- opakowanie żelfixu 3:1

Przygotowanie:
Banany obieramy, kroimy lub w inny sposób rozdrabniamy (można np. tłuczkiem do ziemniaków), wrzucamy do garnka o grubym dnie i smażymy aż się zaczną rozpadać. Dodajemy truskawki pokrojone w połówki, lub wyjątkowo duże okazy w ćwiartki. Podsmażamy razem przez chwilę, aby truskawki również nieco zmiękły. Dodajemy grubo utłuczony w moździerzu pieprz (jeśli ktoś nie lubi takich eksperymentów i połączeń smaków - może pieprz ominąć). Dodajemy żelfix, doprowadzamy do zagotowania, następnie wsypujemy cukier i smażymy około 2 minut. Gotowy dżem pakujemy do małych słoiczków, zakręcamy, odstawiamy zakrętką w dół. Po wystudzeniu opisujemy słoiki i gotowe.

II. Banany z malinami nalewkowymi:
Składniki:
- 1 kg obranych bananów
- 400 g malin z zeszłorocznej nalewki
- 50 g cukru waniliowego (domowy, powstały przez zasypanie lasek wanilii zwykłym cukrem)
- 350 g cukru
- opakowanie żelfixu 3:1

Przygotowanie:
Tak jak przy bananach z truskawkami, jedyna różnica, że zamiast truskawek dajemy maliny.

III. Banany z ananasem
- 1 kg obranych bananów
- 1 sztuka dojrzałego, soczystego, słodkiego ananasa
- 50 g cukru waniliowego (domowy, powstały przez zasypanie lasek wanilii zwykłym cukrem)
- 350 g cukru
- opakowanie żelfixu 3:1

Przygotowanie:
Dla odmiany najpierw smażymy ananasa, gdy zmięknie, nieco się rozpadnie (można mu pomóc dolewając na początku nieco wody) dodajemy banany. Smażymy do czasu aż część bananów się rozpadnie, ale będą nadal widoczne cząstki nierozpadnięte. Następnie standardowo: żelfix, cukier, słoiki, zjedzenie.

Smacznego.

ps. Do zdjęć pozowała wersja 4 - z rodzynkami i żurawiną :)

poniedziałek, 30 czerwca 2014

Grahamki na raz

Szybkie bułeczki, bo na drożdżach i to sporej ich ilości. Bardzo chrupiące i przez rozmiar faktycznie na jednego męskiego gryza. Nie wymagają tyle pracy co pieczywo na zakwasie, idealne gdy rodzi się potrzeba świeżego pieczywa. A smakują też niczego sobie... szczególnie kilka chwil po upieczeniu. 


Grahamki z żurawiną i słonecznikiem
Składniki:
250 g mąki pszennej
250 g mąki pszennej razowej
25 g drożdży piekarniczych
300-350 g wody
25 g ziarna słonecznika
25 g suszonej żurawiny
duża szczypta soli

Przygotowanie:
Mąki wymieszaj ze sobą w misce. Drożdże rozrób w 100 g ciepłej wody i wlej w zrobione wcześniej zagłębienie w mące i daj im chwilę, by zaczęły rosnąć. W tym czasie na suchej patelni upraż słonecznik i odstaw go do podstygnięcia. Kiedy drożdże zaczną się pienić, możesz zacząć zagniatać ciasto. Dodaj pozostałe 200 g wody oraz szczyptę soli. Ciasto zagniataj przez 5 - 10 minut, aż wszystkie składniki się połączą, a ciasto będzie elastyczny i lekko błyszczący (jeśli będzie zbyt zwarte dolej pozostałą ilość wody). Wrób ziarna słonecznika i żurawinę. Ciasto umieść w misce, przykryj ją bawełnianą ściereczką i dostaw w ciepłe miejsce, by bułki wyrosły.  Po ok. 1-1,5, kiedy ciasto podwoi swoją objętość, zagnieć je lekko i uformuj niewielkie bułeczki (u mnie 52-52 g). 


Ułożone na blaszce pokrytej papierem do pieczenia, zmocz obficie ciepłą wodą i odstaw do ponownego wyrośnięcia na ok. 30 min. Piecz w piekarniku na grzanym do 200-220 stopni przez około 20 minut - bułeczki powinny zrobić się wyraźnie rumiane.