"Ulubiony" wg tofki

Chwaliłam się już, że stałam się szczęśliwą posiadaczką "Chleba" J. Hamelmana. Od czasu, do czasu sięgam więc po przepis zapisany na jej kartach. Są takie, do których wracam, są takie, które po jednym razie okazują się nie być w moim guście.  Wracającym chlebem jest żytni 66 %, przy którym sam Hamelman napisał "ulubiony". Przyznaję, że wersja podstawowa czasem mi się nudzi i daję upust wyobraźni. I tym sposobem ostatnio otrzymałam trzy kilogramy w dużej mierze żytniego szczęścia z lnianką, śliwką i orzechami włoskimi.

Pszenno-żytni "ulubiony" z dodatkami
Składniki:
 Zaczyn:
250 g dojrzałego zaczynu żytniego o wysokiej hydracji (ok. 70 %)
544 g mąki żytniej chlebowej
433 g serwatki (oczywiście woda mile widziana)

Ciasto właściwe:
1227 g zaczynu
370 g mąki żytniej chlebowej
100 g mąki żytniej razowej
618 g mąki pszennej chlebowej
638 g serwatki
30 g soli
10 g drożdży piekarskich
50 g siemienia lnianego
50-100 g suszonych śliwek
200 g orzechów włoskich

Przygotowanie:
Połącz wszystkie składniki zaczynu i mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Miskę z zaczynem nakryj folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na minimum 12 godzin. 

Wszystkie składniki ciasta właściwego - orzechów, śliwek i lnianki, włóż do miski i mieszaj przez około 7 minut. Ciasto będzie trochę lepkie - niewiele pszennej mąki, to i niewiele glutenu. na końcu dodaj siemię lniane i dokładnie wmieszaj je w ciasto. Gotowy chleb odstaw do wyrastania w ciepłe miejsce na minimum 3 godziny - złóż w tym czasie ciasto min. 2 razy. Kiedy ciasto wyrośnie (co znaczy, że powinno ono podwoić swoja objętość), wrób w nie śliwki i orzechy. Uformuj bochenki lub jeden wielki bochenek - u mnie ciasto wyrastało w sporej, prostokątnej formie. Przełóż do koszyków do wyrastania lub natłuszczonych i obsypanych otrębami form/formy i pozostaw do ponownego wyrastania na oko 40 - 60 minut. Piecz w temperaturze 240 stopni przy naparowanym piekarniku. Po 20 minutach wypuść parę i zmniejsz temperaturę do 230 stopni. Piecz przez około 60 minut - chleb powinien wyraźnie się zarumienić, a ostukany od spodu wydawać głuchy dźwięk.